Tierra del Fuego.- Si algo caracteriza a la Argentina desde que el tiempo es tiempo, son sus fabulosas carnes y asados: costillar, vacío, colita de cuadril, peceto y sus variables para milanesas, entraña, etcétera. En otros tiempos ni siquiera hacía falta comprar la carne, pues había tanta que los gauchos se encargaban de carnearla según las necesidades.
Los primeros ejemplares vinieron con la invasión española. Así es como en 1556, la primera vaca desembarca en nuestro país y es llevada a lo que hoy es Santa Fe. En 1580, momento de la segunda fundación de Buenos Aires, ya había miles de ejemplares desperdigados por toda la pampa, que ofrecía las condiciones naturales ideales para las costumbres y necesidades de la especie. Se estima que a fines del siglo XVIII ya había 40 millones de ejemplares.
Las vacas todavía no eran propiedad de nadie. Cualquiera podía cazarlas con una sola condición: no matar más de 12 mil cabezas. Pero la cuestión es que si había hambre se podía meter mano a las vacas que andaban dando vueltas. Alonso Carrió de la Vandera escribió a fines de 1700: “muchas veces se juntan de éstos –se refiere a lo que más tarde sería entendido como “gaucho”− cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picaña de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero”.
Los gauchos buscaban básicamente los cueros y el cebo, que es lo que tenía valor comercial. La carne no se vendía, por lo que se desperdiciaba constantemente. Habría que esperar a 1890 a que Juana Manuela Gorriti, una escritora extraordinaria, publicara el libro llamado “Cocina ecléctica”, en el que incluía el asado, explicando cómo trozarlo, condimentarlo y cocinarlo. A principios del siglo XX los gauchos cambiaron su forma de vida y tuvieron que integrarse a la matriz productiva y comercial del país, por lo que se mudaron a las ciudades. Y con ellos, claro, llevaron su secreto culinario. El asado ya era protagonista de las grandes urbes argentinas. Finalmente, alrededor de la década del 50, se empezaron a instalar las parrillas en las casas de los argentinos fueran del estrato social que fueran.
Sin embargo, hoy en día se puede decir que han cambiado abruptamente las cosas: el kilo de carne oscila entre los 800 y 850 pesos aquí en la provincia de Tierra del Fuego como así lo demuestra los precios publicados por la Anónima, mientras que en el norte se encuentra cerca de los 700 y 750 pesos. Así las cosas, comprar cuatro kilos de carnes que, aproximadamente equivalen a una o dos comidas de una familia tipo, ya estamos dentro de los 4.000 mil pesos, es decir, el 10% de un sueldo promedio en la Argentina. Y, vuelve a reiterarse que esos cuatro kilos de carne, alcanzarán para una o dos comidas de una familia tipo cuando el mes tiene 30 días y 60 comidas diarias (almuerzo y cena).
Por eso, es impensado que en el país de las vacas, la polenta, fideos y arroz sea la comida accesible para la masa popular y las vacas, a diferencia de tiempo atrás, solo está reservada para las clases pudientes o bien para exportarla.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

5 × three =